Em geral, as empresas buscam manter suas instalações limpas e higienizadas para poderem proporcionar boas condições higiênico-sanitárias para os seus funcionários e clientes, não é mesmo? Nos estabelecimentos do segmento de alimentação isso se torna ainda mais imprescindível, já que também é necessário evitar a contaminação dos alimentos, produtos e refeições. Assim, a ANVISA, Agência Nacional de Vigilância Sanitária, criou o Manual de Boas Práticas para Serviços de Alimentação visando regulamentar o cronograma de limpeza nos restaurantes, bares, padarias e lanchonetes.
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Continue a leitura do artigo e conheça algumas dicas importantes sobre esse manual. Aprenda também a criar o seu cronograma de limpeza!
Dicas do manual de Boas Práticas para Serviços de Alimentação
É imprescindível que a limpeza ocorra sempre ao final das atividades de trabalho. O manual não determina uma frequência, mas existem itens que precisam ser limpos diversas vezes ao dia, outros após cada turno, diariamente, semanalmente ou até mesmo mensalmente.
As atividades semanais, por exemplo, podem ser programadas e realizadas em determinados dias ao longo da semana. Além disso, todas as atividades de limpeza que não são diárias, devem ser registradas para assegurar o cumprimento do programa de auditoria.
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Ao elaborar o cronograma de limpeza, você terá uma visão geral das atividades, o que facilitará a programação de cada utensílio, equipamento ou ambiente. É fundamental que cada estabelecimento tenha sua própria lista. Sugerimos abaixo um modelo de cronograma de limpeza, adapte-o com as necessidades do seu empreendimento:
Cronograma de limpeza
Limpeza diária
- Bancadas
- Áreas de preparação e produção dos alimentos
- Pisos
- Mesas
- Tábuas de corte
- Grelhas de carne
- Fatiador de frios e carnes (após cada uso)
- Lixeiras vazias
- Ralos e drenos
- Caixas de gordura
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Limpeza semanal
- Fornos (de acordo com as instruções determinadas pelo fabricante)
- Câmaras frigoríficas (esvaziamento, lavagem e higienização)
- Fritadeiras
- Cocção e vapor (esvaziamento e limpeza)
- Máquina de café
- Máquina de gelo (esvaziamento e higienização)
- Verificar se há limo nas torneiras e pias
Limpeza mensal
- Paredes e tetos (lavagem e higienização)
- Lâmpadas dos equipamentos de cozinha (de acordo com as especificações do fabricante)
Você sabe o que é uma limpeza pesada e uma limpeza pós-obra?
De acordo com as normas criadas pela Anvisa no Manual de Boas Práticas, é fundamental que os produtos de limpeza sejam armazenados em locais diferentes e distantes de onde os alimentos são armazenados ou produzidos.
Com isso, estabelece-se que os utensílios utilizados na limpeza da cozinha, dos banheiros, do salão de refeições e das demais dependências do estabelecimento devem ser utilizados única e exclusivamente nestes determinados locais. Uma dica é separar os utensílios de cada área por cor. Por exemplo, utensílios na cor verde são utilizados na cozinha, laranja no banheiro e assim por diante.
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O intuito dessas ações do cronograma de limpeza é evitar a contaminação por substâncias tóxicas presentes nos produtos, assim como por bactérias que podem estar alojadas em itens como panos, rodos, vassouras e demais produtos de limpeza.
Elaborar um cronograma de limpeza estruturado com as dicas que demos acima facilita as atividades do dia a dia do seu restaurante.
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